La schiacciata patate e speck rappresenta una delle preparazioni più apprezzate della tradizione culinaria del nord Italia, dove ingredienti semplici si trasformano in un piatto ricco di sapore e dalla consistenza irresistibile. Questa focaccia ripiena unisce la morbidezza delle patate alla sapidità dello speck, creando un contrasto perfetto che conquista al primo morso. Il ripieno filante, ottenuto grazie all’aggiunta generosa di formaggio, rende questa preparazione particolarmente golosa e adatta sia come antipasto che come piatto unico. Perfetta per un pranzo informale o una cena tra amici, la schiacciata si presta a numerose variazioni pur mantenendo intatta la sua anima rustica e genuina.
30
40
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto base
In una ciotola capiente sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, mescolando delicatamente con le dita fino a completo scioglimento. Aggiungete la farina setacciata, il sale e 40 millilitri di olio extravergine di oliva. Impastate energicamente per circa 10 minuti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Se utilizzate l’impastatrice planetaria, lavorare con il gancio a velocità media per 8 minuti. Formate una palla, ponetela in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume.
2. Cottura e preparazione delle patate
Mentre l’impasto lievita, lavate accuratamente le patate e cuocetele in abbondante acqua salata per circa 25-30 minuti, fino a quando saranno morbide ma non sfatte. Verificate la cottura infilzandole con una forchetta: devono risultare tenere al cuore. Scolatele, lasciatele intiepidire leggermente e pelatele ancora calde. Schiacciatele con lo schiacciapatate direttamente in una ciotola, aggiungete un filo d’olio, sale, pepe nero macinato al momento e mescolate bene. Lasciate raffreddare completamente il purè ottenuto prima di procedere con la farcitura.
3. Preparazione del ripieno filante
Tagliate la mozzarella a dadini piccoli e lasciatela scolare in un colino per eliminare l’acqua in eccesso, operazione fondamentale per evitare che il ripieno risulti troppo umido. Tagliate anche la scamorza affumicata a cubetti della stessa dimensione. In una ciotola unite i due formaggi, mescolandoli delicatamente. Tritate finemente gli aghi di rosmarino dopo averli lavati e asciugati. Lo speck va tagliato a listarelle non troppo sottili, larghe circa mezzo centimetro, per mantenere la sua consistenza durante la cottura.
4. Stesura dell’impasto e assemblaggio
Quando l’impasto è ben lievitato, dividetelo in due parti leggermente disuguali: una più grande che costituirà la base, una più piccola per la copertura. Su una spianatoia leggermente infarinata, stendete la parte più grande con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di circa 3-4 millimetri, leggermente più grande della vostra teglia. Foderate la teglia con carta da forno e adagiatevi l’impasto steso, facendolo aderire bene ai bordi e lasciando fuoriuscire leggermente l’eccedenza.
5. Farcitura della schiacciata
Distribuite uniformemente il purè di patate raffreddato sulla base di impasto, lasciando libero un bordo di circa 2 centimetri tutto intorno. Sopra le patate distribuite le listarelle di speck in modo omogeneo, cercando di coprire tutta la superficie. Cospargete con il mix di mozzarella e scamorza, assicurandovi che i formaggi siano ben distribuiti. Aggiungete il rosmarino tritato e una macinata di pepe nero. Spolverate con il parmigiano reggiano grattugiato per intensificare il sapore.
6. Chiusura e cottura finale
Stendete la seconda porzione di impasto con il mattarello, creando un rettangolo delle dimensioni della teglia. Adagiatelo sopra il ripieno e sigillate bene i bordi pizzicando l’impasto inferiore con quello superiore, creando una sorta di cordoncino tutto intorno. Eliminate l’impasto in eccesso con un coltello. Con i polpastrelli, premete delicatamente la superficie per far aderire bene gli strati. Spennellate la superficie con olio extravergine di oliva e praticate alcuni fori con una forchetta per permettere al vapore di uscire durante la cottura. Lasciate riposare 15 minuti.
7. Cottura in forno
Preriscaldate il forno a 200 gradi in modalità statica. Infornate la schiacciata nel ripiano centrale e cuocete per circa 35-40 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata e croccante. Se notate che la doratura procede troppo velocemente, coprite con un foglio di alluminio e continuate la cottura. Il fondo deve risultare ben cotto e croccante. Una volta pronta, sfornate e lasciate riposare 5 minuti prima di tagliare, permettendo al ripieno di assestarsi e ai formaggi di raggiungere la giusta consistenza filante.
Il trucco dello chef
Per ottenere un ripieno ancora più filante, aggiungete al mix di formaggi anche 50 grammi di fontina tagliata a dadini. Se preferite una versione più leggera, sostituite metà della mozzarella con ricotta ben scolata. Per evitare che l’impasto si ritiri durante la stesura, lasciatelo riposare 10 minuti coperto con un canovaccio umido. Potete preparare la schiacciata in anticipo e congelarla cruda: in questo caso, cuocetela direttamente da congelata aggiungendo 10 minuti al tempo di cottura. Il segreto per un risultato perfetto sta nel far scolare bene la mozzarella e nel non sovraccaricare il ripieno, altrimenti l’impasto rischia di non cuocersi uniformemente.
Abbinamento con vini bianchi e rosati
La schiacciata patate e speck richiede un vino che sappia bilanciare la sapidità dello speck e la cremosità dei formaggi. Un Alto Adige Pinot Bianco rappresenta la scelta ideale, con la sua freschezza e le note fruttate che puliscono il palato. In alternativa, un Trentino Chardonnay leggermente strutturato accompagna perfettamente la ricchezza del piatto. Per chi preferisce i rosati, un Lagrein Kretzer dell’Alto Adige offre la giusta sapidità e freschezza. Se optate per un rosso leggero, scegliete un Schiava servito leggermente fresco, che non sovrasta i sapori delicati delle patate. Evitate vini troppo tannici o strutturati che coprirebbero le sfumature del ripieno.
Informazione in più
La schiacciata è una preparazione tipica della tradizione toscana e dell’Italia centrale, ma questa versione con patate e speck nasce nelle regioni del nord-est, dove l’influenza austro-ungarica ha lasciato tracce profonde nella cucina locale. Lo speck, salume affumicato tipico dell’Alto Adige, viene prodotto secondo un disciplinare rigoroso che prevede la salatura delle cosce di suino seguite da un’affumicatura leggera con legni aromatici. L’abbinamento con le patate non è casuale: nelle zone montane questi due ingredienti rappresentano da sempre la base dell’alimentazione contadina. La versione ripiena della schiacciata si è diffusa negli ultimi decenni come evoluzione delle focacce tradizionali, trasformandosi in un piatto unico completo e sostanzioso. Oggi questa preparazione è molto apprezzata nei rifugi di montagna e nelle trattorie alpine, dove viene servita calda accompagnata da insalate fresche.