Nel cuore delle Alpi italiane, tra le valli del Trentino, si nasconde un tesoro gastronomico che racconta secoli di tradizione contadina: gli sciatt trentini. Questi frittelle rustiche, croccanti all’esterno e morbidamente filanti all’interno, rappresentano l’emblema della cucina di montagna, dove ingredienti semplici si trasformano in autentiche delizie. Il nome stesso, che in dialetto valtellinese significa “rospi”, descrive perfettamente l’aspetto irregolare e rustico di queste preparazioni dorate. Nati come piatto povero per riscaldare le serate invernali dei pastori, gli sciatt sono oggi celebrati nei rifugi alpini e nelle trattorie tradizionali come simbolo di una gastronomia autentica e genuina. La loro caratteristica principale risiede nel contrasto tra la crosta croccante ottenuta dalla frittura e il cuore cremoso di formaggio fuso che sorprende ad ogni morso. Preparare gli sciatt richiede attenzione e rispetto per la ricetta originale, ma il risultato ripaga abbondantemente gli sforzi, regalando un’esperienza gustativa che trasporta direttamente sulle montagne trentine.
30
15
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Iniziate sciogliendo il lievito di birra nell’acqua tiepida, mescolando delicatamente con un cucchiaio fino a completa dissoluzione. Questa operazione è fondamentale perché attiva i microrganismi del lievito che faranno crescere l’impasto. L’acqua deve essere tiepida, circa 30 gradi, perché una temperatura troppo alta ucciderebbe il lievito mentre una troppo fredda non lo attiverebbe correttamente.
2.
In una ciotola capiente, setacciate insieme la farina di grano saraceno e la farina 00. Il setacciare, cioè passare la farina attraverso un colino fine, elimina i grumi e incorpora aria rendendo l’impasto più leggero. Aggiungete il sale e mescolate con una frusta per distribuire uniformemente gli ingredienti secchi.
3.
Versate l’acqua con il lievito disciolto al centro della fontana di farina, poi aggiungete la grappa. Cominciate a mescolare dal centro verso l’esterno con la frusta, incorporando gradualmente la farina. Continuate a lavorare energicamente per circa 5 minuti fino ad ottenere una pastella liscia, omogenea e senza grumi, simile alla consistenza di una crema densa.
4.
Coprite la ciotola con un canovaccio pulito leggermente inumidito e lasciate riposare l’impasto in un luogo tiepido, lontano da correnti d’aria, per almeno 2 ore. Durante questo tempo il lievito fermentando produrrà bollicine che renderanno gli sciatt leggeri e soffici all’interno. Vedrete l’impasto crescere leggermente di volume.
5.
Mentre l’impasto riposa, preparate il formaggio Casera tagliandolo a cubetti di circa 2 centimetri di lato. Questa dimensione è ideale perché permette al formaggio di fondere completamente durante la frittura senza fuoriuscire troppo dalla pastella. Tenete i cubetti in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
6.
Trascorso il tempo di lievitazione, controllate la consistenza dell’impasto: deve essere fluido ma non troppo liquido, simile a una pastella per frittelle. Se risultasse troppo denso, aggiungete un cucchiaio d’acqua alla volta mescolando bene. Se troppo liquido, incorporate un po’ di farina di grano saraceno.
7.
Versate l’olio di semi in una pentola alta, riempendola per circa 8 centimetri. Riscaldate l’olio fino a raggiungere la temperatura di 170-180 gradi, controllando con un termometro da cucina. Questa temperatura è cruciale: se l’olio è troppo freddo gli sciatt assorbiranno troppo grasso, se troppo caldo bruceranno esternamente rimanendo crudi dentro.
8.
Prendete un cubetto di formaggio Casera freddo e immergetelo completamente nella pastella, assicurandovi che sia ben ricoperto su tutti i lati. Con l’aiuto di due cucchiai, fate scivolare delicatamente lo sciatt nell’olio bollente. Non friggete più di 3-4 sciatt alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
9.
Friggete gli sciatt per circa 3-4 minuti, girandoli delicatamente con una schiumarola per garantire una doratura uniforme su tutti i lati. Devono assumere un bel colore bruno dorato e gonfiarsi leggermente. Il formaggio all’interno deve fondere completamente creando quel cuore filante caratteristico.
10.
Quando gli sciatt sono perfettamente dorati, sollevateli dall’olio con la schiumarola lasciando scolare l’eccesso di grasso per qualche secondo sopra la pentola. Trasferiteli poi su un piatto foderato con abbondante carta assorbente che eliminerà l’olio in eccesso mantenendo la croccantezza esterna.
11.
Continuate la frittura con i rimanenti cubetti di formaggio, controllando sempre la temperatura dell’olio e aggiungendo sciatt solo quando l’olio ha ripreso calore. Tra una frittura e l’altra, rimuovete eventuali residui di pastella con la schiumarola per evitare che brucino e diano un sapore amaro.
12.
Servite gli sciatt caldissimi, immediatamente dopo la frittura, quando il formaggio interno è ancora perfettamente fuso e filante. Disponeteli su un piatto da portata foderato con carta paglia o un tovagliolo di lino per assorbire l’ultimo olio residuo mantenendo la croccantezza.
Il trucco dello chef
Per verificare la temperatura dell’olio senza termometro, immergete un pezzettino di pastella: se risale subito in superficie circondato da bollicine vivaci, l’olio è pronto. Un altro trucco per sciatt perfetti consiste nel mantenere il formaggio ben freddo fino all’ultimo momento, questo eviterà che si sciolga troppo velocemente durante la frittura fuoriuscendo dalla pastella. Se desiderate una crosta ancora più croccante, aggiungete un cucchiaio di fecola di patate alla pastella. Potete preparare l’impasto la sera prima e conservarlo in frigorifero coperto: il riposo prolungato migliorerà il sapore e la consistenza. Ricordate che gli sciatt vanno consumati immediatamente, non si conservano bene e perdono rapidamente la loro croccantezza caratteristica.
Vini alpini per accompagnare gli sciatt
Gli sciatt trentini richiedono vini bianchi strutturati capaci di bilanciare la ricchezza del formaggio fuso e la grassezza della frittura. Un Valtellina Superiore DOCG rappresenta l’abbinamento territoriale perfetto, con la sua struttura tannica che pulisce il palato. In alternativa, un Pinot Grigio dell’Alto Adige con la sua freschezza minerale contrasta elegantemente la componente grassa. Per chi preferisce i rossi, un Teroldego Rotaliano giovane e fruttato offre tannicità morbida e acidità vivace che esaltano il formaggio. Evitate vini troppo corposi che sovrasterebbero i sapori delicati della pastella di grano saraceno. La temperatura di servizio ideale è 12-14 gradi per i bianchi, 16-18 per i rossi.
Informazione in più
Gli sciatt affondano le radici nella tradizione culinaria alpina, nati probabilmente nel XV secolo come piatto povero dei pastori valtellinesi e trentini che utilizzavano ingredienti disponibili in montagna: farina di grano saraceno, formaggio locale e grappa per conservare. Il grano saraceno, chiamato formentun in dialetto, era coltivato fino a quote elevate dove altri cereali non crescevano. Il nome sciatt deriva dal dialetto e significa letteralmente rospi, riferendosi alla forma irregolare e all’aspetto bitorzoluto di queste frittelle. Originariamente preparati nei crotti, caratteristiche cantine naturali scavate nella roccia dove si conservavano formaggi e vini, gli sciatt erano consumati durante le veglie invernali accompagnati da vino rosso locale. La ricetta si è tramandata oralmente di generazione in generazione con piccole variazioni familiari. Oggi gli sciatt sono presidio della cultura gastronomica alpina, celebrati in sagre e feste tradizionali, particolarmente durante i mesi invernali quando il freddo richiede piatti calorici e sostanziosi.